保定会馆直隶官府菜的围场炝鹿筋，是兼具山野鲜气与官府雅致的凉菜，曾是清代围场行猎后供王公享用的珍馐，如今经改良适配家常制作，鲜爽弹牙，咸香带微麻，层次丰富。
食材准备
- 主料：泡发鹿筋200克，切5厘米段
- 辅料：鲜青花椒15克，小米辣圈10克，香菜段10克
- 调料：直隶官府自制万能红油30克，生抽15克，香醋10克，白糖3克，盐2克，蒜末5克
制作步骤
- 第一步：鹿筋焯水，加姜片、料酒去腥，煮3分钟捞出过凉，沥干备用
- 第二步：取大碗，放蒜末、生抽、香醋、白糖、盐搅匀，加鹿筋、青花椒、小米辣、香菜段
- 第三步：淋入自制万能红油，拌匀静置10分钟入味即可
直隶官府自制万能红油制法
- 配料：辣椒面100克（二荆条+新一代按1:1），白芝麻20克，花椒10克，八角3个，桂皮1块，香叶2片，菜籽油500克
- 步骤：菜籽油烧至八成热，放香料炸香捞出，油温降至五成热时，分三次浇入辣椒面、白芝麻中，搅匀放凉即可，可用于凉拌、蘸料，适配多种直隶官府凉菜
这道凉菜鲜而不腻，麻而不燥，配一口邑天下酒，入口绵柔，酒香中和鹿筋的鲜劲，红油的香与酒的醇在舌尖碰撞，是亲友小聚的出彩菜品。
小贴士：泡发鹿筋需提前处理，冷水泡12小时后，蒸2小时至软；自制红油密封冷藏可存1个月，是厨房常备的提味神器。
