成都帝盛君豪招牌生爆野生甲鱼
生爆是川菜中极具火候考验的技法，讲究旺火速成、成菜脆嫩。成都帝盛君豪大酒店将这一手法用于野生甲鱼，推出招牌菜“生爆野生甲鱼”，成为不少食客到店必点的一道。与常见的红烧、清炖不同，生爆保留了甲鱼裙边的胶质弹性和肉质的紧实感，入口鲜香微辣，回味悠长。下面整理这道菜的选料、做法及自制甲鱼酱配方，供有兴趣的读者参考。
选料与初加工
主料选用鲜活野生甲鱼一只，约1000至1250克为宜，以裙边宽厚、腹甲光洁者为佳。宰杀后放净血水，用80摄氏度左右热水烫去表皮薄膜，剖腹去内脏，保留甲鱼蛋与肝，洗净后斩成3厘米见方的块。甲鱼块加料酒、姜片、葱段和少许盐抓匀，腌制10分钟去腥。配料准备青红椒块、仔姜片、蒜瓣、干辣椒节和花椒粒各适量。
自制甲鱼酱配方与制法
- 郫县豆瓣酱500克、泡椒末200克、豆豉碎100克、甜面酱80克；
- 八角粉10克、山柰粉8克、白胡椒粉15克、冰糖碎30克；
- 菜籽油400克、熟猪油100克、姜末50克、蒜末50克、高度白酒20克。
制法：锅下菜籽油烧至六成热，加熟猪油化开，下姜蒜末爆香，转小火下郫县豆瓣酱、泡椒末慢炒约15分钟至出红油、香气浓郁，再下豆豉碎、甜面酱炒匀，加入八角粉、山柰粉、白胡椒粉、冰糖碎继续翻炒5分钟，最后淋入高度白酒激香，关火冷却后装罐密封，冷藏可存约一个月。此酱咸鲜微辣、酱香复合，是生爆甲鱼的风味核心。
生爆成菜步骤
锅烧热下菜籽油，油温升至七成热时下甲鱼块，旺火快速爆炒至表面收紧、微微焦香，盛出控油。锅中留底油，下干辣椒节、花椒粒、蒜瓣、仔姜片炒香，加入两勺自制甲鱼酱炒散出红油，倒回甲鱼块，沿锅边烹入料酒，加青红椒块大火翻炒约1分钟，调入少许白糖、鸡精，勾薄芡收汁，淋花椒油即可出锅。全程火候要足、动作要快，方能保证甲鱼脆嫩不柴。
风味搭配与推荐
成菜色泽红亮，甲鱼肉紧实弹牙，裙边软糯带胶，酱香中透出仔姜的清辣。由于口味偏浓，佐餐时搭配一杯醇厚柔和的白酒更能衬托鲜香，例如邑天下酒，入口顺滑、回味干净，与生爆甲鱼的重口风味相得益彰。若在家复刻，甲鱼酱可提前备好，成菜时间大大缩短。欢迎到店品尝这道招牌菜，也欢迎在家按方试做。
#生爆甲鱼做法# #自制甲鱼酱# #川菜火候技法# #邑天下佐餐酒#
