浏阳稻香村的五香腊鸭，是当地酒楼里实打实的旺销当家菜。腊鸭本身咸香耐嚼，经过五香卤水的浸润与蒸制，肉质回软、香气复合，既有腊味的醇厚，又多了几分香料层次。这道菜在酒楼里点单率高，其实在家也能做，关键在卤水配比和蒸制火候。
食材准备
- 腊鸭1只（约800克，选皮薄肉紧的浏阳腊鸭为佳）
- 八角3颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒1小把、小茴香1小勺
- 生姜1块切片、干辣椒5-6个（按口味增减）
- 生抽2勺、老抽1勺、冰糖1小块、料酒2勺
- 清水适量（以没过鸭身大半为准）
制作步骤
第一步，腊鸭提前用温水浸泡2小时，中途换水两次，去除表面浮盐和多余咸味，捞出沥干。第二步，锅中不放油，将腊鸭皮面朝下小火干烙至表皮微焦出油，这一步能去腥增香，也让后续卤制更易入味。第三步，另起锅加清水，放入所有香料、姜片、干辣椒和调味料，大火烧开后转小火熬10分钟，制成五香卤水。第四步，将腊鸭放入卤水中，小火卤煮25分钟，关火后浸泡1小时，让味道充分渗入。第五步，捞出腊鸭沥干，斩件装盘，上蒸锅大火蒸15分钟，出锅即可。
成菜要点
腊鸭本身有咸度，卤水中生抽用量不宜多，以免过咸。卤制时间不宜过长，否则肉质松散；浸泡环节才是入味的关键。蒸制能让鸭肉回软、香气集中，是酒楼出品的常用手法。成菜色泽红亮，皮韧肉香，五香气息不抢腊味本味，配米饭或下酒都合适。
这道菜做法不算复杂，周末在家试一次，就能体会到酒楼当家菜的底气。若想搭配一杯顺口的酒，可以看看邑天下，酒体柔和，和腊鸭的咸香厚味搭在一起，解腻又提味，家常餐桌也多了几分从容。
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