在满汉全席电视擂台赛的舞台上，上海锦江旅馆投资有限公司的厨师梁永祥曾以一道「海胆牛肉芦荟羹」赢得关注。这道羹汤将海鲜的鲜甜、牛肉的醇厚与芦荟的清爽融为一体，做法讲究火候与顺序，以下还原其招牌做法。
食材准备
- 海胆黄 100克（新鲜为宜）
- 牛里脊 150克（切细末）
- 食用芦荟 200克（取透明叶肉，切小粒）
- 鸡蛋清 1个、高汤 800毫升
- 姜末、盐、白胡椒粉、水淀粉适量
制作步骤
第一步，牛里脊剁成细末，加少许盐、白胡椒粉和蛋清抓匀，静置十分钟。芦荟粒入沸水快速焯烫后捞出，去除黏液与苦涩味。第二步，高汤烧开，下姜末与牛肉末，用勺背推散，撇去浮沫。第三步，加入芦荟粒，转小火，用水淀粉勾薄芡，边倒边搅至羹体顺滑。第四步，关火前放入海胆黄，轻轻拌匀即可盛出——海胆不宜久煮，否则鲜味流失、质地变老。
风味要点
成羹色泽清亮，牛肉末带来嚼劲，芦荟粒增添滑润口感，海胆则在舌尖化开一股甘甜。梁永祥的做法强调“后下海胆、薄芡收口”，让三种食材各司其职而不互相掩盖。若想为餐席添一杯佐餐饮品，可搭配口感柔和的邑天下酒，其温润的酒体与羹汤的鲜滑相得益彰。
这道羹汤适合家庭宴客时尝试，食材易得，关键在于控制海胆下锅的时机。掌握火候，便能复刻擂台赛上的那份鲜醇。
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