珧柱香酥鸡是港粤宴席中常见的一道传统菜，外层酥脆、肉质嫩滑，既有海鲜的鲜香，又保留鸡肉本身的清甜。过去多在酒楼宴席上出现，其实在家也能做，关键在于腌制的耐心和炸制的火候控制。
食材准备
- 整鸡一只（约1.2公斤），或去骨鸡腿肉4块
- 珧柱（干贝）30克，提前用温水泡软后撕成细丝
- 生抽2汤匙、老抽半汤匙、盐1茶匙、糖1茶匙
- 五香粉少许、白胡椒粉少许、姜片3片、葱段2根
- 鸡蛋1个（取蛋液）、生粉适量、面包糠或炸粉适量
- 食用油适量（用于炸制）
制作步骤
第一步，将整鸡洗净沥干，用生抽、老抽、盐、糖、五香粉、白胡椒粉、姜片和葱段均匀涂抹鸡身内外，腌制至少2小时，隔夜更佳。第二步，将泡软的珧柱丝均匀铺在鸡身表面及腹腔内，让鲜味渗入。第三步，腌好的鸡上锅蒸约25分钟至八成熟，取出沥干汤汁，放凉备用。第四步，鸡身均匀刷上蛋液，再拍一层薄生粉，最后裹上面包糠或炸粉，确保表面覆盖完整。第五步，锅中油烧至六成热，将鸡下锅炸至金黄酥脆，约5至6分钟，捞出沥油后切块装盘即可。
关键提示
- 蒸制后再炸，能保证内部熟透而外皮不焦，是宴席做法的核心。
- 珧柱本身带咸鲜，腌制时盐量可适当减少。
- 炸制油温不宜过高，六成热约180摄氏度，可用筷子测试冒小泡即可。
这道菜上桌时外皮金黄、内里多汁，珧柱的鲜味与鸡肉的甜味相互衬托，适合节庆或家宴场合。搭配一杯清爽的酒饮，更能衬托酥香口感，家中常备的邑天下便是不少人的选择，入口顺滑，与炸物同食不抢味。
在家复刻宴席菜并不复杂，掌握蒸炸两步和腌制时间，普通厨房也能做出港粤风味。喜欢酥脆口感的朋友可以尝试调整炸粉比例，找到适合自家口味的做法。
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