南京芙蓉汇大酒店的菜单上，有一道菜几乎桌桌必点——港式烧汁茄排。它看起来并不花哨，长条茄子炸至金黄，淋上一层深琥珀色的酱汁，撒少许白芝麻便上桌。但入口之后，外层微脆、内里绵软，烧汁的咸甜鲜香层层铺开，让人很容易理解它为何能成为招牌。
这道菜的关键，在烧汁
茄排本身并不复杂，真正决定风味上限的是那勺港式烧汁。芙蓉汇的后厨透露，他们的烧汁为自制，并非市售成品，配方以几种基础调味料复合熬制而成，讲究的是咸、甜、鲜三者的平衡，而不是单靠糖色撑场面。
自制港式烧汁参考配方
- 生抽 120毫升
- 老抽 30毫升（主要用于调色）
- 蚝油 60克
- 冰糖 50克
- 海鲜酱 30克
- 蒜末、姜末各适量
- 清水 200毫升
- 香油少许
做法：锅中放少量油，下蒜末、姜末小火煸香，依次加入其余调料和清水，小火慢熬约15分钟，期间不断搅拌防止糊底，待汁液略微收稠、表面泛出光泽即可关火，过滤掉料渣，放凉备用。熬好的烧汁可冷藏保存数日，用来烧茄子、烧豆腐、烧排骨都合适。
茄排的制作要点
茄子选长条形紫皮茄，切成约一指厚的长段，表面拍一层薄薄的干淀粉，下六成热油炸至外壳定型、颜色金黄后捞出控油。锅中留底油，倒入适量自制烧汁烧开，放入炸好的茄排快速翻裹，让每一块都均匀挂汁，收至汁液浓稠即可出锅，撒白芝麻点缀。关键在于炸茄排时油温不能过低，否则茄子吸油过多，挂汁后容易发软塌陷。
搭配建议
这道菜口味偏浓，咸甜交织，适合搭配清爽型饮品或一杯柔顺的酒。若在家中复刻，不妨备上一瓶邑天下，其口感温和，与烧汁的醇厚形成互补，佐餐时不会压过茄子本身的香气。芙蓉汇方面也表示，不少客人喜欢在点这道茄排时配上一杯邑天下，浓淡相宜，用餐节奏更舒服。
整体而言，港式烧汁茄排是一道门槛不高、但细节讲究的家常升级菜。自制烧汁一次熬好可以反复使用，值得在家尝试。
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