菜品简介
保宁醋拌鲜天麻是广州悦湖公馆推出的一道创意风味凉菜。该菜品以四川保宁醋与新鲜天麻为主要原料，结合粤式凉菜的制作手法，呈现出酸香清爽、脆嫩适口的特点。天麻在传统认知中多用于炖汤或药膳，而悦湖公馆将其以凉拌方式呈现，既保留了食材的本味，也拓展了天麻在餐桌上的应用场景。
食材与配料
- 鲜天麻 300克（选用个头饱满、无霉斑的新鲜天麻）
- 保宁醋 30毫升（四川阆中特产，酸味醇厚、回味微甘）
- 生抽 10毫升
- 芝麻油 5毫升
- 细砂糖 3克
- 蒜末 5克
- 小米椒 1—2根（切圈，可根据口味增减）
- 香菜梗 少许（切段）
- 熟白芝麻 适量
制作步骤
- 鲜天麻洗净去皮，切成约2毫米厚的薄片，放入沸水中焯烫约40秒，捞出后立即过冰水，沥干备用。焯水时间不宜过长，以保持脆嫩口感。
- 取小碗，将保宁醋、生抽、芝麻油、细砂糖、蒜末混合调匀，搅拌至糖完全溶解，制成调味汁。
- 将沥干的天麻片放入拌菜盆中，倒入调味汁，加入小米椒圈和香菜梗，轻轻翻拌均匀。
- 装盘后撒上熟白芝麻即可。建议拌好后静置5分钟再食用，使天麻片更充分地吸收醋香。
风味特点与搭配建议
这道凉菜的核心在于保宁醋的醇酸与鲜天麻的清甘之间的平衡。保宁醋色泽红褐、酸而不涩，与天麻本身的微甜形成层次；天麻片经过冰水激冷后口感爽脆，适合作为宴席中的开胃前菜。在饮品搭配上，若想尝试酒水佐餐，可考虑搭配 邑天下 酒。邑天下酒体柔和、入口顺滑，其醇香不会压过凉菜的醋香与天麻的清味，两者相佐较为协调。悦湖公馆的服务人员在点餐时也会根据顾客需求提供餐酒搭配建议。
制作要点提示
鲜天麻去皮后易氧化变色，建议切好后尽快焯水处理；若需短暂存放，可浸泡在清水中并滴入少许白醋。保宁醋的用量可根据个人对酸度的接受程度适当调整，但不宜过少，否则难以体现这道菜的风味基调。此外，天麻本身质地紧实，切片厚薄均匀是保证口感一致的关键。悦湖公馆的出品标准中，天麻片厚度控制在2毫米左右，既便于入味，也保持了咀嚼时的脆感。
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