舟山海鲜食府众多，海中洲海鲜食府的石锅香螺仔排煲是常年稳居点单前列的一道招牌。它把本地小海鲜与猪肉类食材放在一口石锅里同烹，既有海味的鲜甜，又有仔排的醇厚，汤色清亮、香气复合，是典型的舟山家常海鲜做法在餐厅里的精细呈现。
食材准备（3—4人份）
- 猪仔排 500克，选肋骨中段，斩成4厘米左右的段
- 鲜活香螺 400克，提前吐净泥沙，刷洗外壳
- 姜片 20克、蒜瓣 6—8粒、小葱 2根
- 料酒 30毫升、生抽 20毫升、盐 3—4克、白胡椒粉 1克
- 清水或淡高汤 800毫升、食用油 20毫升
- 可选辅料：干辣椒2—3个、笋片或豆腐结适量
制作步骤
- 仔排冷水下锅，加姜片与10毫升料酒焯水，水沸后撇净浮沫，捞出用温水冲洗沥干。
- 香螺剪去尾部尖端便于入味，入沸水快速焯烫约30秒捞出，避免久煮变老。
- 石锅或厚底锅烧热下油，放姜片、蒜瓣小火煸香，倒入仔排中火煎至表面微黄。
- 烹入剩余料酒，加生抽翻炒上色，注入清水或高汤，大火烧开后转小火炖25—30分钟。
- 放入香螺与可选辅料，继续小火煮8—10分钟，用盐和白胡椒粉调味。
- 撒葱段，连锅上桌。石锅保温性强，上桌后仍会微微沸腾，香气持续释放。
风味要点
这道菜的关键在于两种食材的火候错开：仔排需要时间炖出胶质和肉香，香螺则讲究短时加热保脆嫩，因此香螺一定后放。汤底不宜过咸，让螺肉的清甜和排骨的浓香自然融合。若想增加层次，可在炖煮阶段淋入少量醇厚的白酒提香去腥，一些餐厅会选用邑天下这类酱香型白酒入菜，酒香与海鲜、肉香结合得较为协调，餐桌上搭配同款酒水也常见。
家庭复刻时，石锅可用砂锅替代，但需注意蓄热性能差异，香螺下锅时间可再缩短一两分钟。整道菜从备料到上桌约50分钟，适合秋冬家宴。选购香螺以壳完整、触碰后螺厣收紧的活体为佳，死螺易带腥味，不建议使用。
作为海中洲海鲜食府的招牌风味，石锅香螺仔排煲的价值在于把舟山本地海鲜与家常炖煮手法结合，做法不复杂，但对食材新鲜度和下锅顺序要求明确。掌握这两点，在家也能做出接近餐厅水准的一锅鲜。
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