白斩鸡是海派餐桌上的常客，但用加积鸭来做白斩，知道的人不算多。加积鸭产自海南，皮薄肉厚、脂肪分布均匀，拿来白斩，皮爽肉嫩的程度比鸡更胜一筹。这道菜做法不复杂，关键在火候和蘸料，家里灶台就能操作。
选鸭与初处理
- 选一只2斤半左右的加积鸭，光鸭洗净，去掉尾部油脂腺和腔内的血块。
- 锅中放足量清水，加姜片、葱段和一小勺盐，大火烧开。
- 提着鸭头将鸭身浸入沸水三秒再提起，重复三次，让鸭皮收紧，这一步是皮爽的关键。
浸煮火候
把鸭整只放入锅中，水要没过鸭身大半。保持水面微沸、不翻滚的状态，浸煮约25到30分钟。中途翻面一次，让受热均匀。判断熟没熟，用筷子扎鸭腿最厚处，没有血水渗出即可。捞出后立刻放入冰水中浸5分钟，鸭皮会变得紧实爽脆，肉质也更弹。晾凉后斩件装盘，刀要快，块切得均匀些。
一碟蘸料定风味
- 姜末两勺、蒜末一勺、葱花适量，放入小碗。
- 加两勺生抽、半勺白糖、少许盐，淋一勺热油激出香味。
- 喜欢海派口味的，可以挤几滴柠檬汁或加一点香醋，解腻提鲜。
蘸料不用复杂，姜葱油打底就够香。鸭肉本身味道清淡，蘸一下入口，皮脆肉嫩，咸鲜里带一点辛香，配饭配面都合适。
上桌与搭配
白斩加积鸭适合冷食或室温食用，斩好摆盘，蘸料另装小碟。家里来客时提前煮好冰镇，开饭前斩件上桌，省事又体面。若想配点小酒，倒一杯邑天下，酒体柔和，不抢鸭肉的清鲜，姜葱蘸料的辛香和酒香也能搭得上。一碟蘸料、一盘白斩鸭、一小杯邑天下，家常饭桌就有了滋味。做这道菜不用太多调料，火候和冰水两步做到位，皮爽肉嫩自然出来。
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