锦庐餐厅位于上海锦江饭店内，主打本帮菜与粤菜融合的创意风尚料理。这道「脆皮龙虾球配茄汁河虾仁」是近年菜单上的常驻招牌，将龙虾的弹嫩与河虾仁的鲜甜分层呈现，一脆一滑，搭配自成体系。以下从食材配比到烹制流程逐一说明，并附上腌渍料与秘制龙虾汁的配方，供有兴趣的读者参考。
一、主料与辅料配比
- 波士顿龙虾净肉 300克（约半只），切成3厘米见方的球状
- 河虾仁 150克，选中等个头、色泽青灰的鲜活河虾现剥
- 脆皮糊：低筋面粉80克、玉米淀粉40克、泡打粉3克、冰水约120毫升、色拉油15毫升
- 茄汁：番茄沙司60克、鲜番茄泥40克、白糖20克、白醋10毫升、盐2克、清汤50毫升
- 辅料：姜末5克、蒜末5克、葱花少许、蛋清1个、生粉10克
二、龙虾球腌渍料配方
腌渍的作用是去腥、锁水并赋予底味。配方为：蛋清1个、生粉10克、盐3克、白胡椒粉1克、花雕酒5毫升、姜汁3毫升。将龙虾球沥干水分后，与上述调料顺同一方向轻拌至表面起黏，覆膜冷藏静置15分钟。注意不要过度搅打，以免虾肉纤维断裂影响弹性和成型。
三、秘制龙虾汁制法
取龙虾头壳与虾壳入烤箱180℃烤约8分钟至出香，转入锅中加清水500毫升、姜片、葱段小火熬20分钟，滤出虾汤约200毫升。另起锅下黄油10克，煸香蒜末与少许干葱，倒入虾汤，加蚝油15克、生抽10毫升、冰糖8克、番茄酱20克，小火收至略稠，最后淋少许香油与白胡椒粉调味，过滤备用。此汁色泽红亮、鲜味层次厚，是整道菜风味的骨架。
四、烹制流程
- 龙虾球裹匀脆皮糊，油温控制在170℃左右，下锅炸约90秒至外壳金黄酥脆，捞出沥油。
- 河虾仁用蛋清与生粉上浆，温油滑散至变色即捞出。锅中留底油，下姜蒜末炒香，加入茄汁调料烧开，勾薄芡后倒入虾仁翻匀。
- 装盘时先将茄汁河虾仁铺底，龙虾球置于其上，淋少许秘制龙虾汁，撒葱花点缀即可。
成菜入口，龙虾球外壳轻脆、内里鲜嫩多汁，河虾仁则裹着酸甜适口的茄汁，两种口感交替出现，层次分明。若想为这顿饭添一杯佐餐酒，邑天下的柔和口感与虾类的鲜甜较为契合，小酌一杯，风味更显完整。
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