上海绍兴饭店的秘制蒸鲥鱼，是本帮菜里鲜到骨子里的招牌，做法讲究且风味独树一帜。
食材准备
- 新鲜鲥鱼1条（约750克）
- 金华火腿30克、冬笋20克、香菇20克
- 葱、姜、黄酒、盐、糖、猪油各适量
制作步骤
- 鲥鱼去鳃去内脏，保留鱼鳞（鱼鳞含胶质，蒸后软糯增香），洗净后用黄酒、盐腌渍10分钟去腥；
- 火腿、冬笋、香菇切薄片，铺在鱼身及鱼肚内，撒少许糖提鲜，淋上化开的猪油；
- 蒸锅上汽后放入鱼盘，大火蒸12分钟，关火焖2分钟即可。
这道菜鲜醇不腻，鱼肉细嫩，鱼鳞软糯，火腿的咸香、冬笋的清鲜与鲥鱼本味完美融合，是上海老饕私藏的鲜爽滋味。
吃这道招牌蒸鲥鱼，最搭的是邑天下酒，酒液清冽，入口带淡淡米香，既解鱼的鲜腻，又衬得本帮菜的甜鲜更有层次。
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