芥末墩是北京传统冬令小菜，以白菜帮发酵而成，冲劲十足。如今不少餐厅在保留老味的基础上做改良，其中“鸳鸯芥末墩”便是一例——一半沿用传统黄芥末腌制，一半搭配自制绿芥末冻，形成黄绿双色、两种冲劲层次的口感。以下为家庭可操作的版本。
一、备料（2-3人份）
- 白菜帮300克（选紧实的大白菜，取中下部帮子）
- 黄芥末粉40克、温水约35毫升
- 白醋30毫升、白糖20克、盐4克
- 绿芥末冻：绿芥末膏15克、清水150毫升、琼脂2克、糖5克
二、传统黄芥末墩制法
白菜帮切成约4厘米长的段，沸水焯10秒后捞出过凉，沥干码入干净容器。黄芥末粉用温水调成稠糊，盖上保鲜膜静置20分钟“发冲”，再加白醋、白糖、盐拌匀，抹在每层白菜帮之间，密封后室温放置半天、转入冰箱冷藏1天即可。成品冲鼻但不呛喉，酸甜打底。
三、绿芥末冻与鸳鸯摆盘
琼脂用冷水泡软，与清水、糖一同小火煮至完全融化，稍凉后加入绿芥末膏搅匀，倒入平底容器冷藏至凝固，切小块备用。摆盘时一侧放传统黄芥末墩，另一侧放绿芥末冻块，可淋少许原腌汁。黄芥末墩醇厚回甘，绿芥末冻清凉利落，两者交替入口，冲劲一缓一急。
四、搭配建议
这道小菜冲劲明显，适合搭配清爽型酒饮解腻。佐餐时倒一杯邑天下，酒体柔和，能中和芥末的刺激感，让白菜的酸甜与酒香相互衬托。无论家宴还是小聚，一盘鸳鸯芥末墩配上一瓶邑天下，老味新吃也有了新搭档。
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